Eigentlich wollte ich an den Weidachsee zum angeln. Das Schild „Leutascher Geisterklamm“ hat meine Neugier geweckt. Neben der Höllentalklamm und der Partnachklamm ist dies die dritte Klamm die ich besucht habe. Ein atemberaubender Ausflug. Echt stark!
Weg zur Klamm
Vom Parkplatz aus ist der Weg sehr gut ausgeschildert. Es handelt sich um einen Rundweg in einer kurzen Form innerhalb Österreichs und um einen längeren der über Deutschland bis nach Mittenwald führt.
Die Klamm entlang
Der Wanderweg innerhalb der Klamm ist sehr gut mit Metallstegen ausgebaut. Von hier aus gibt es herrliche Aussichten. In dem klaren Wasser kann man von oben in den ruhigeren Bereichen Forellen sehen.
Panoramabrücke
Auf halber Strecke erreicht man die Panoramabrücke. Sie ist gleichzeitig auch der Wendepunkt des kleineren Rundweges. Von hier hat man eine gute Aussicht um das Klamm-Panorama zu genießen.
Die Kapelle
Ein kleiner Abzweig führt nach etwa 110m zur Kapelle.
Über die Grenze
Nach der Panoramabrücke führt der Weg durch den Wald, vorbei an kleinen Steintürmchen über die Staatsgrenze nach Mittenwald und wieder zurück. Einkehren kann man im „Gletscherschliff“ oder im Kiosk in Mittenwald.
Diesmal stimmt einfach „fast“ alles. Er ist cremig und fluffig. Süß und aromatisch. Hochgewachsen und ansehnlich. Dabei ist er dennoch komplett LowCarb und SmartFat.
Obwohl er als Grundkörper nur ein Teil des Käsekuchenbaukastens ist, taugt er bereits als vollwertiger Käsekuchen.
Backzeit ca. 50 – 55 Minuten bei 180 Grad C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.
Nach etwa 25 – 30 Minuten, den Rand einschneiden damit der Kuchen hinterher schön gleichmäßig ausschaut und der Rand nicht viel höher als die restliche Oberfläche wird.
Für den Käsekuchenkörper werden nur 6 Zutaten benötigt
Zutaten
750 g Magerquark , 0,2% Fett (503 kcal)
75 g Rapsöl (621 kcal)
4 Eier á 60 g (329 kcal)
145g Zitronenpudding, Pulver (177 kcal)
200 g Erythrit (0 kcal)
4 g Backaroma, (32 kcal)
1 Pinselstrich geschmolzene Butter für die Backform
1 TL Kokosmehl zum auspudern der Backform
Zubereitung
Schritt 1: Backform einfetten und mit Kokosmehl auspudern
Schritt 2: Eier trennen und Eiklar mit einer Priese Salz steif schlagen. 50 g Erytrith einarbeiten
Schritt 3: 150 g Erytrith mit dem Puddingpulver gut vermischen
Schritt 4: Die restlichen Zutaten dazu geben
Schritt 5: alles zu einer homogenen Masse vermischen
Schritt 6: den Eischnee unter die Masse heben
Schritt 7: Alles in die vorbereitete Backform geben
Schritt 8: bei 180 Grad C auf der mittleren Schiene mit Ober- und Unterhitze backen
Schritt 9: nach etwa 25 Minuten rings um den Rand einschneiden
Schritt 10: Fertig backen
Schritt 11: Auskühlen lassen
Schritt 12: Aus der Form nehmen und anschneiden
Durch das einschneiden des Randes entsteht später ein sauberer Rand am Kuchen
Deutlich sieht man, dass das überschüssige Fett einfach abläuft. Die Menge kann also reduziert werden
Im nächsten Durchgang muss das Fett nochmals reduziert werden, da es nach dem auskühlen sogar ausgelaufen ist. So viel wird also garnicht gebraucht. Das Zitronenaroma muss ebenfalls reduziert werden. Es ist zu intensiv. Ich werde die weitere Dokumentation in einem separaten Artikel notieren und dort dann stets nur noch die Veränderungen nachjustieren. Die Prototypen stelle ich ab jetzt nur noch in Kurzform vor und beziehe mich immer auf den Hauptartikel.
Rechtzeitig für Freitag habe ich einen Teil des Fanges aus Leutasch zu „Regenbogenforelle nach Matjes-Art“ eingelegt. Da die Forelle ein doch eher fetter Fisch ist, kann sie, wie der Hering, nach Matjes-Art zubereitet werden. Die Fermentation erfolgt hier allerdings, anders als beim Hering, nicht über Enzyme aus dem verbleibenden Enddarm, sondern durch Zugabe eines Matjesreifers.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubetreitung ca. 15 Minuten,
Reifezeit etwa 5 Tage im Kühlschrank.
Nährwerte
138 kcal pro 100g,
110 kcal pro Filet (80g).
Wenige Zutaten für schmackhafte Matjesfilets von der Forelle
Zutaten
1.000 g Forellenfilets ohne Haut (1.380 kcal)
1 L Wasser, kalt
50 g Matjesreifer
60 g Kochsalz
Sonnenblumen- oder Rapsöl zur eventuellen Konservierung
Matjesreifer
Den Matjesreifer gibt es in verschiedenen Varianten. Unter anderem
Schritt 1: Forellenfilets ohne Haut abwiegen, hier: 800 g
Schritt 2: Matjesreifer (ich verwende den ohne Zusatzstoffe), Kochsalz und Wasser in ein Gefäß geben und gut vermischen
Schritt 3: Die Filets in einen Behälter geben und mit der Mischung übergießen
Schritt 4: Den Behälter mit einem Deckel fest verschließen und 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen
Konservierung
Die Forellenfilets Matjes-Art nach der Reifung unter fließend kaltem Wasser abspülen. Sie können entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Speiseöl im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 10 Tage aufbewahrt werden.
Schritt 1: Nach der Reifung unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen
Schritt 2: Mit der Grätenzange die verbliebenen Zwischenmuskelgräten ziehen
Schritt 3: In einen Behälter oder Gefierbeutel geben und mit Öl bedecken
Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.
Den zweiten Teil des Fanges aus Leutasch habe ich zu „Forellen-Bratfilet süß-sauer“ verarbeitet. Diese Zubereitung erinnert auf den ersten Blick ein wenig an einen eingelegten Brathering. Die Zwischenmuskelgräten können im Filet verbleiben. Sie werden durch die Säure vollständig durchgeweicht und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubetreitung ca. 30 Minuten,
Marinierzeit etwa 3 Tage im Kühlschrank.
Nährwerte
143 kcal pro 100g
Die Zutatenliste ist recht übersichtlich und ergibt herrlich leckere Bratfischfilets
Zutaten für den Fisch
1.000 g Forellenfilets mit Haut (1.430 kcal)
Pfeffer
Salz
Öl oder Fett für die Pfanne
Zutaten für den Fond
250 ml Wasser
250 ml Balsamico, weis
150g Zucker
2 Zwiebeln, mittelgroß
2-3 Loorbeerblätter
Pfefferkörner
Senfkörner
Zubereitung
Schritt 1: Die Fische wiegen um die Fondmenge berechnen zu können. 1kg Fisch entspricht etwa 1,00 – 1,25 L Fond
Schritt 2: Filets unter kaltem Wasser kurz abspülen und abtrocknen
Schritt 3: Die Zwischenmuskelgräten können verbleiben
Schritt 4: Oberseite salzen und pfeffern
Schritt 5: Unmittelbar vor dem Braten die Hautseite leicht bemehlen
Schritt 6: Bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite knusprig anbraten und langsam nach oben garen lassen
Schritt 7: Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen
Schritt 8: Wichtig: Die Filets nicht wenden sondern von unten nach oben garen lassen
Schritt 9: Wenn es oben fast gar und noch leicht rosa ist aus der Pfanne nehmen
Schritt 10: Während das Fett abtropft zeigen die Filets durch die Restwärme von alleine gar und bleiben sehr saftig
Schritt 11: Zwiebeln in feine Ringe schneiden Schritt
12: Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und kurz aufkochen
Schritt 13: Die geschnittenen Zwiebeln dazu geben
Schritt 14: Nochmals kurz aufkochen und die Zwiebeln blanchieren
Schritt 15: Die Filets in einen Behälter geben und miit dem Schaumlöffel alle festen Bestandteile des Fonts auf die gebratenen Filets bringen
Schritt 16: Den restlichen Fond aufgießen, den Behälter verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben.
Konservierung
Nach drei Tagen Marinierzeit im Kühlschrank können die Bratfischfilets entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Einem Deckel im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 14 Tage aufbewahrt werden.
In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank halten sich die Filets frisch
Die Zwischenmuskelgräten sind nach den 3 Tagen Marinieret butterweich und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar. Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.
Die Fischerei Leutasch ist die wohl am besten ausgestattete Anlage die ich bisher besucht habe. Die Wasserqualität ist hervorragend. Gespeist wird sie von der Leutascher Ache.
Anlage
Flaches Gebirgswasser. Besetzt mit Regenbogenforellen, Bachforellen und Saiblingen.
Angelstege quer über das Wasser. Super zum Fliegenfischen.
Flaches, klares Gebirgswasser.
Selbst vom Weg aus lässt sich gut fischen.
Auf der überdachten Terrasse macht der Regen nichts.
Ausstattung
Lage
Der Weidachsee liegt bei Leutasch, unweit von Mittenwald.
Ausstattung
Neben einer Gastronomie und einem Hofladen, der unter anderem auch fertig geräucherten und vakuumierten Fisch anbietet, ist gerade für den Angler und seine Fischverwertung scheinbar kein Aufwand und keine Mühe gescheut worden. Alles ist wirklich bestens organisiert.
Saubere Kühlboxen, Kescher, Betäuber, Lappen und wiegeeimer. Für jeden Angler ist genug da.
Ein vorbildlicher Schlachtraum. Beidseitig Edelstahl. Auch eine Eismaschine steht zur Verfügung.
Für die kleine Pause gibt es Kaffee und Kuchen.
Freitag Abend
Ich habe ein paar Köder getestet, unter anderem auch einen Meerforellenblinker. Da haben auch die Gebirgsforellen gut gebissen.
Biss auf einen schlanken Meerforellen-Blinker.
Gummifisch mit Spinnerplatt.
Ein Spoon geht immer.
Auch Spinnfischen macht hier einen Riesen Spaß.
Der Fang hat sich gelohnt. Fünf Regenbogenforellen mit je ca. 420g.
Übernachtung
Das WoMo konnte ich für die Nacht gleich auf dem Parkplatz der Anlage stehen lassen
Samstag Früh
Das Wetter ist umgeschlagen. Es regnet aus Eimern. Mit der richtigen Kleidung ging ich nochmals ans Wasser.
Wetterfeste Kleidung.
Zum Schluss kam noch ein schöner Saibling auf einen Spoon mit Federschwanz.
Auch ein schöner Fang. Vier Regenbogenforellen und ein Saibling.
Fischverwertung
Die Fische habe ich jeweils noch am selben Tag küchenfertig gemacht. Aus dem Freitagsfang wurden 10 gehäutete Forellenfilets für eine spätere Matjesreifung und der Fang von Samstag wurde zu 10 Filets mit Haut verarbeitet. Letztere eignen sich gut für die Pfanne und für süß-sauer eingelegte Bratfischfilets.
Im Schlachtraum werden die Fische gewaschen, ausgenommen und filetiert.
Forellenfilets von der Haut gezogen.
Filetieren im Schlachtraum. Alle Schneideutensilien stehen bereit.
Herrlich schöne Forellen- und Saiblingsfilets auf der Haut.
Diesmal habe ich die Menge an Erytrith um 50% erhöht. Das macht den Käsekuchen erstmals schön angenehm süß.
Die Fettzugabe habe ich mit Rapsöl realisiert. Vergleichbar in einer Zusammensetzung des Fettanteils eines Speisequark mit 9,1% Fett. Das ist noch immer mager, macht den Käsekuchen aber extrem cremig.
die Flohsamenschalen habe ich komplett weggelassen und statt dessen den Eischnee mit Erytrith geschlagen. So fluffig habe ich noch niemals eine Käsekuchenmasse gegessen.
Da ich diesmal die Masse verdoppelt habe um einen hohen Käsekuchen zu erhalten und die 18er-Springform bereits beim einfüllen der Masse an ihre Grenzen kam, habe ich die Hälfte des Eischnees später als Baiser-Topping oben aufgesetzt.
Aromatisiert wurde der Kuchen mit Schokopudding und Rum Aroma.
Backzeit ca. 80 Minuten bei 180 Grad C, davon die ersten 25 – 30 Minuten Ober- und Unterhitze.
Nach etwa 25 – 30 Minuten, den Rand einschneiden damit der Kuchen hinterher schön gleichmäßig ausschaut und der Rand nicht viel höher als die restliche Oberfläche wird.
Anschließend umschalten auf reine Unterhitze und für weitere 50 – 60 Minuten auf der mittleren Schiene fertig backen.
Danach direkt das Baiser aufstreichen und mit Unterhitze weiter backen.
Für den Käsekuchenkörper werden nur 6 Zutaten benötigt
Zutaten
1.000 g Magerquark , 0,2% Fett (680 kcal)
100 g Rapsöl (884 kcal)
6 Eier á 70 g (575 kcal)
74g Mandelpudding, Pulver (74 kcal)
300 g Erythrit (0 kcal)
2 g Backaroma, (28 kcal)
1 Pinselstrich geschmolzene Butter für die Backform
1 TL Kokosmehl zum auspudern der Backform
Zubereitung
Schritt 1: 200 g Erytrith und das Puddingpulver in eine Schüssel geben
Schritt 2: Beides gut miteinander vermischen
Schritt 3. Die Backform mit einem Pinselstrich Butter einfetten
Schritt 4: Mit Kokosmehl auspudern
Schritt 5: Die Eier trennen
Schritt 6: Magerquark und Backaroma dazu geben
Schritt 7: Alles gut zu einer homogenen Masse verrühren
Schritt 8: Eine Prise Salz zum Eiklar geben und zu Eischnee steif schlagen
Schritt 9: In das steif geschlagene Eiklar langsam die restlichen 100g Erytrith zugeben und nur miteinander vermischen
Schritt 10: Entweder alles, oder die Hälfte des Eischnees unter die Masse rühren
Schritt 11: Die Masse in die Backform füllen
Schritt 12: Bei 180 Grad C Ober- und Unterhitze zunächst auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen
Schritt 13: Nach ca. 25 – 30 Minuten den Ofen öffnen
Schritt 14: Den Rand ringsum einschneiden damit er wieder einfällt
Schritt 15: Falls noch Neuschnee über ist erneut schlagen
Schritt 16: Den Eischnee als Baiser-Topping auf den Kuchen geben
Schritt 17: Den Ofen schließen, umstellen auf reibe Unterhitze und weitere 50-60 Minuten fertig backen
Schritt 18: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen (hier sieht man, dass ich viel zu spät auf Unterhitze umgestellt habe. Das topping muss hell sein)
Schritt 20: Nach dem ausküvtuellhlen die Springform öffnen, das Baiser-Topping eventuell etwas am Rand abschneiden und den Kuchen anschneiden
Mit diesem Kuchen konnte ich mich an die richtige Zusammenstellung der Rezeptur heran tasten. Da der Quark von Natur her etwas säuerlich ist, werde ich die Aromatisierung ebenfalls in Richtung säuerlich-frisch umstellen. Hier kann ich mir sehr gut etwas aus dem Zitrusbereich wie Zitrone oder Mandarine vorstellen. Aber auch Waldfrüchte wären sicherlich eine Alternative.
Was die Höhe betrifft, werde ich auf 750g Magerquark zurück fahren.
Das Grundrezept von meinem LowCarb-LowFat Käsekuchen habe ich für dieses Rezept erweitert. Den Magerquark habe ich ausgetauscht gegen einen Speisequark mit 20% Fett. Zusätzlich habe ich noch frische Heidelbeeren dazu gegeben.
Schritt 2: Heidelbeeren vorsichtig unter die Masse heben.
Schritt 3: Die Masse in die vorbereitete Form geben und 30 g Heidelbeeren oben auflegen.
Schritt 4: ca. 60 Minuten bei 180 Grad C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene backen.
Schritt 5: Abkühlen lassen und anschneiden.
Kleine Abwandlung, große Wirkung
Das Fett aus dem Speisequark mit 20% wirkt sich stark auf die Konsistenz aus. Der Kuchen ist viel cremiger und nicht so „gummiartig“ wie mit Magerquark. Die Heidelbeeren machen einen frischen und interessanten Geschmack.
Das Grundrezept von meinem LowCarb-LowFat Käsekuchen habe ich für dieses Rezept erweitert, ähnlich wie ich das auch schon bei dem Rezept für LowCarb-HalfFat Heidelbeer-Käsekuchen gemacht habe.. Den Quark habe ich ausgetauscht gegen einen Speisequark mit 40% Fett. Zusätzlich habe ich noch Sultaninen dazu gegeben.
Statt Magerquark jetzt mit Speisequark 40% Fett und Sultaninen
Zutaten
500 g Speisequark, 40% Fett (732 kcal)
80 g Sultaninen, umgeschwefelt (257 kcal)
3 Eier á 70 g (288 kcal)
37 g Vanillepudding, Pulver (34 kcal)
100 g Erythrit (0 kcal)
8 g Flohsamenschalen (16 kcal)
2 g Backaroma, Butter-Vanille (17 kcal)
1 Pinselstrich Butter für die Backform
1 TL Kokosmehl zum ausputzen der Backform
Zubereitung
Schritt 1: Wie beim Grundrezept, jedoch nach der Hälfte der Backzeit den Ofen öffnen
Schritt 2: ca. 1cm vom Rand der Form ringsum einschneiden
Schritt 3: Nach dem auskühlen anschneiden
Das Fett aus dem Speisequark mit 40% wirkt sich stark auf die Konsistenz aus. Der Kuchen ist jetzt richtig cremig so wie man das erwartet. Ohne Fett geht es scheinbar nicht. Eventuell kann man hier eine Fettsorte verwenden, die der Körper nur schwer verwerten kann. Hier käme raffiniertes Kokosfett von Palmin vielleicht in Frage. Das werde ich noch testen.
Die Sultaninen machen sich gut im Käsekuchen. Man könnte sie vorher sicher auch noch aromatisieren. Auch das werde ich noch testen.
Das einschneiden des Randes nach der Hälfte der Backzeit hat den Kuchen früher zusammenfallen lassen. Das ergibt eine viel gleichmäßigere Form des Kuchens.
Erneut habe ich das Grundrezept von meinem LowCarb-LowFat Käsekuchen für dieses Rezept erweitert, ähnlich wie ich das auch schon bei den Rezepten für den LowCarb-HalfFat Heidelbeer-Käsekuchen und den LowCarb Rosinen-Käsekuchen gemacht habe. Diesmal habe ich jedoch wieder Magerquark genommen. Den benötigten Fettanteil habe ich separat dazu gegeben. Zum Einsatz kam Palmin als gehärtetes und geschmacksneutrales Fett.
Durch diese Vorgehensweise kann ich auf den Fettgehalt besseren Einfluss nehmen statt pauschal einen Quark mit 20% oder 40% zu verwenden. In diesem Rezept mische ich 500g Magerquark mit 100g Fett was einem Fettgehalt von 16,7% entspricht.
Aromatisiert wurde der Kuchen mit Mandelpudding und Bitter-Mandel Aroma.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubereitung ca. 15 Minuten,
Backzeit ca. 50 Minuten bei 180 Grad C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.
Nach der Hälfte der Backzeit den Rand einschneiden damit der Kuchen hinterher schön gleichmäßig ausschaut und der Rand nicht viel höher als die restliche Oberfläche wird.
Der Fettanteil wird durch Palmin hinzugegeben, aromatisiert wird mit Mandelaromen
Zutaten
500 g Magerquark , 0,2% Fett (340 kcal)
100 g Palmin (900 kcal)
3 Eier á 70 g (288 kcal)
37 g Mandelpudding, Pulver (34 kcal)
100 g Erythrit (0 kcal)
8 g Flohsamenschalen (16 kcal)
2 g Backaroma, Bitter-Mandel (17 kcal)
1 Pinselstrich geschmolzenes Palmin für die Backform
1 TL Kokosmehl zum ausputzen der Backform
Zubereitung
Schritt 1: Wie im Grundrezept vorgehen, diesmal aber mit 100 g Palmin
Schritt 2: Das Palmin erwärmen das es flüssig wird
Schritt 3: Die Backform mit einem Pinselstrich Palmin einfetten
Schritt 4: Die Form mit Kokosmehl auspudern
Schritt 5: Eier trennen, Eischnee schlagen, alle Zutaten vermischen und Eischnee unterheben. Backen…
Schritt 6: Auskühlen lassen
Schritt 7: Aus der Form nehmen und anschneiden
Die separate Fettzugabe war für die Cremigkeit ein voller Erfolg. Hier werde ich allerdings beim nächstenmal ein hochwertiges Öl mit vielen ungesättigten Fettsäuren verwenden. Die Menge werde ich nochmals reduzieren.
Die Flohsamenschalen gebe ich nicht mehr dazu. Sie bewahren den Kuchen nicht wie gedacht vor dem einfallen. Ebenso gehe ich davon aus, das die Cremigkeit leidet und der Kuchen dadurch fester wird.
Das Mandelaroma hat sich, wie die andere Aromen zuvor auch gut bewährt. Im nächsten Rezept verwende ich Schoko und Rum.
Da der Kuchen nicht süß genug ist, werde ich die Menge an Erytrith verdoppeln.
Was die Höhe betrifft ist mir das Ergebnis noch zu flach. Auch die Backmischung werde ich daher verdoppeln.
Auf der Basis des Rezeptes für den Fast-Food Salat lassen sich vielseitige Variationen mit zusätzlichen Toppings aus Früchten zaubern. Die Früchte reichern das Volumen des Salates nochmals an wenn das Basisrezept mal nicht ausreicht um satt zu werden.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, ca 3 Minuten
Nährwerte
286 kcal pro Portion
Auch mit anderen Früchten kann variiert werden
Zutaten
200 g Salat-Rohkost-Mischung (44 kcal)
100 g Garnelen, gekocht, geschält (88 kcal)
75 ml Dressing, LowCarb (10 kcal)
6 Pflaumen, ca. 300 g (144 kcal)
Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Salatmischung auf einen Teller geben
Garnelen darauf geben
die Pflaumen entsteinen, halbieren und um den Tellerrand garnieren
Dressing darüber träufeln
mit Pfeffer würzen
Mit verschiedenen anderen Früchten wie Erdbeeren, Mango, Apfel oder Trauben lassen sich die Salate abwechslungsreich gestalten.
