Monat: September 2020

Endlich konnten wir im Verein D’Wörthseefischer e.V. wieder ein Gesellschaftsfischen durchführen. Durch die Covid-Pandemie ist sowohl unser traditionelles Abfischen, als auch das alljährliche Königsfischen ausgefallen. Auch die Quartalsversammlungen und sogar die Jahreshauptversammlung konnten nicht durchgeführt werden.

Für das Abfischen ist es uns jedoch gelungen einen gemeinsamen Termin zu realisieren. Diesen haben wir dann direkt umgewandelt und als Königsfischen deklariert. Im Anschluss daran konnten wir sogar im Freien eine Quartalsversammlung abhalten.

Wie bei jedem Gesellschaftsfischen muss anschließend der Fang verarbeitet werden. Die Verwertung habe ich in diesem Beitrag festgehalten.

Fische küchenfertig machen

Zunächst wurden die Fische gewaschen und ausgenommen um sie in der Küche verarbeiten zu können.

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Filetieren

Da wie immer auf Grund der vielfachen Fänge zu dieser Jahreszeit wenig Platz im Gefrierschrank ist, wollte ich die Fische nicht am Stück einfrieren. Filetieren ist daher eine gute Alternative um zum einen Platz zu sparen und zum anderen gleich eine edlere Weiterverwertung einzuleiten.

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Parieren und entgräten

Die Filets werden rundum sauber zugeschnitten (pariert) und die verbliebenen Bauch- und Zwischenmuskelgräten werden entfernt.

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Erste Verkostung

Frisch gefangen wird ein Teil des Fanges in der Pfanne zubereitet.

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Weiterverarbeitung des restlichen Fanges

Die anderen Filets wurden in eine 6%ige Salzwasserlösung eingelegt. Sie werden später zu Stremellachsforelle weiter verarbeitet.

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Videos vom Königsfischen

Der Hin– und Rückweg sowie die Strecke und ein Livebiss mit Drill und Landung wurde im Rahmen des LIVE! Video-Broadcast Projekt live gesendet. Die Aufzeichnungen davon befinden sich in der Mediathek.

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Morgen ist Königsfischen im Verein D’Wörthseefischer e.V.! Das bedeutet, es wird frischer Fang in die Küche kommen. Platz im Gefrierschrank ist rar. Daher werden 6 Fische aufgetaut und weiter verarbeitet. Ich habe mich dazu entschieden, diese Fische zu weißem und rotem Matjes von der Regenbogenforelle zu veredeln.

Vorbereitung der Fische

Die aufgetauten Fische werden gewaschen, abgetrocknet und filetiert.

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Filets vorbereiten

Die Filets werden zunächst von den Bauchgräten befreit, anschließend sauber zugeschnitten (pariert) und bekommen die Gräten der Zwischenmuskulatur gezogen. Zum Schluss werden sie noch von der Haut gezogen.

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Einlegen in die Lake zur Matjesreifung

Zur Matjesreifung habe ich die Filets aufgeteilt. Diesmal mache ich sowohl weiße, als auch rote Matjesfilets. Für 1kg Filet setze ich dazu eine Lake aus 1 Liter Wasser, 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer an. Ich verwende dazu den Matjesreifer von matjes-hering.de, hier die Variante ohne Zusatzstoffe für die weiße Zubereitung und die mit Gewürzen für die rote Zubereitung. Auf der Packung steht in der Rezeptur eine Zugabe von 80g Salz. Das entspricht einer 8%igen Salzlösung. Diese Konzentration ist viel zu hoch und macht das spätere Ergebnis einfach nur kaputt. Maximal 6% sind ideal. Auch 5,0%-5,5% bringen ein hervorragend salziges Ergebnis.

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Konservierung und Lagerung

Nach fünf Tagen Reifung im Kühlschrank werden die Filets kurz unter fließend kaltem Wasser rundum abgespült, mit Küchenpapier trocken getupft und in einem Behälter oder einem Gefrierbeutel in Sonnenblumen- oder Rapsöl eingelegt. Bei 4°C im Kühlschrank halten sich die Filets etwa 10 Tage frisch.

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Eine der schönsten Zubereitungen der Forelle ist für mich die Weiterverarbeitung zur Stremellachsforelle. Klassisch wird diese in einem Räucherofen heißgeräuchert. Heute jedoch bereite ich sie im Backofen zu. Dies hat den unschlagbaren Vorteil, dass man den Garpunkt genau kontrollieren kann und anschließend perfekte, saftige Filets erhält. Das Raucharoma habe ich erst später durch einen Kalträuchergang im Garraum eines Gasgrills vorgenommen.

Einlegen in 6%ige Salzlake

Zur Vorbereitung werden die Filets in eine 6%ige Salzlake eingelegt. Für 1kg Fisch wird in 1 Liter Wasser 60g Kochsalz aufgelöst. Für meinen Geschmack ist das die maximal zulässige Konzentration an Salz. 5,0% bis 5,5% sind ebenfalls ausreichend. Diese Konzentration der Salzlake verwende ich für alle anderen Zubereitungen wie beim räuchern oder bei der Matjesreifung ebenfalls. Die Lake würzt das Filet und entzieht ihm etwas Wasser. Das Filet wird dadurch etwas fester. In anderen Fundstellen im Internet wird mit 8%iger Konzentration gearbeitet. Das ist aber eindeutig zu viel und ruiniert das anschließende Ergebnis.

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In Stremel schneiden

Die Filets auf Küchenpapier gut abtrocknen und in kleine Portionen bzw. Streifen (Stremel) schneiden.

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Backblech vorbereiten

Zur Vorbereitung wird ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und ein Backrost darüber gesetzt. Dadurch kommt die Wärme gleichmäßig an die Ober- und Unterseite der Stremel. Das Backpapier erleichtert die spätere Reinigung des Backbleches.

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Würzen der Stremel

Die Stremel können nach Belieben gewürzt werden. Sowohl fertige Fischgewürzmischungen als auch selbst zusammen gemischte Gewürz- und Kräutervarianten sind möglich. Lediglich Salz sollte keinesfalls verwendet werden, da die Filets durch die Lake bereits ausreichend Salz mitbringen. Ich verwende gern eine Gewürzmischung aus Leutasch oder die Gewürzmischungen von FTM, z.B. über ebay erhältlich.

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Zubereitung im Backofen

Die Zubereitung im vorgeheizten Backofen gelingt perfekt bei 70°C-80°C Umluft für 20-30 Minuten. Ich habe bewusst eine Temperatur- und eine Zeitspanne angegeben. Sobald Eiweiß austritt ist entweder die Temperatur zu hoch oder der Fisch ist zu lange drin. Daher an Besten gut beobachten was passiert. Das Ergebnis sind herrlich saftige Stremel. Sie können auch ohne geräuchert zu werden direkt warm oder später kalt verzehrt werden.

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Kalträuchern auf dem Grill

Zum Kalträuchern benutze ich eine Kalträucherschnecke. Diese gebe ich zusammen mit den Stremeln für etwa 4-6 Stunden in einen geschlossenen Behälter. Ich mache das auf dem Gasgrill, wobei dieser natürlich nicht angemacht wird, sondern kalt bleibt. Es geht hier nur um die Nutzung des verschlossenen Garraumes für den Räuchervorgang.

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Fertige Stremel

Die fertig geräucherten Stremel halten sich bei 4°C im Kühlschrank problemlos etwa 10 Tage. Sie schmecken kalt als Brotaufstrich oder auch für 30 Sekunden in der Mikrowelle lauwarm gemacht mit Krautsalat oder anderen Beilagen.

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