Den zweiten Teil des Fanges aus Leutasch habe ich zu „Forellen-Bratfilet süß-sauer“ verarbeitet. Diese Zubereitung erinnert auf den ersten Blick ein wenig an einen eingelegten Brathering. Die Zwischenmuskelgräten können im Filet verbleiben. Sie werden durch die Säure vollständig durchgeweicht und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubetreitung ca. 30 Minuten,
Marinierzeit etwa 3 Tage im Kühlschrank.
Nährwerte
143 kcal pro 100g
Zutaten für den Fisch
1.000 g Forellenfilets mit Haut (1.430 kcal)
Pfeffer
Salz
Öl oder Fett für die Pfanne
Zutaten für den Fond
250 ml Wasser
250 ml Balsamico, weis
150g Zucker
2 Zwiebeln, mittelgroß
2-3 Loorbeerblätter
Pfefferkörner
Senfkörner
Zubereitung
Schritt 1: Die Fische wiegen um die Fondmenge berechnen zu können. 1kg Fisch entspricht etwa 1,00 – 1,25 L Fond 
Schritt 2: Filets unter kaltem Wasser kurz abspülen und abtrocknen 
Schritt 3: Die Zwischenmuskelgräten können verbleiben 
Schritt 4: Oberseite salzen und pfeffern 
Schritt 5: Unmittelbar vor dem Braten die Hautseite leicht bemehlen 
Schritt 6: Bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite knusprig anbraten und langsam nach oben garen lassen 
Schritt 7: Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen 
Schritt 8: Wichtig: Die Filets nicht wenden sondern von unten nach oben garen lassen 
Schritt 9: Wenn es oben fast gar und noch leicht rosa ist aus der Pfanne nehmen 
Schritt 10: Während das Fett abtropft zeigen die Filets durch die Restwärme von alleine gar und bleiben sehr saftig 
Schritt 11: Zwiebeln in feine Ringe schneiden Schritt 
12: Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und kurz aufkochen 
Schritt 13: Die geschnittenen Zwiebeln dazu geben 
Schritt 14: Nochmals kurz aufkochen und die Zwiebeln blanchieren 
Schritt 15: Die Filets in einen Behälter geben und miit dem Schaumlöffel alle festen Bestandteile des Fonts auf die gebratenen Filets bringen 
Schritt 16: Den restlichen Fond aufgießen, den Behälter verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben.
Konservierung
Nach drei Tagen Marinierzeit im Kühlschrank können die Bratfischfilets entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Einem Deckel im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 14 Tage aufbewahrt werden.
Die Zwischenmuskelgräten sind nach den 3 Tagen Marinieret butterweich und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar. Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.