Diese Zubereitung für einen Octopus ist etwas ganz besonderes. Sie reichert den Fast-Food-Bereich mit einem kreativen Gericht angenehm genussvoll an. Aus dem Rezept Marinierter Octopus habe ich aus dem Tentakelteller zwei Burger-Patties geschnitten. Als Buns habe ich Dinkel- und Kartoffelbrötchen vom heimischen Bäcker verwendet. Für die Burger-Sauce habe ich die Marinade genommen. Zusammen mit ein wenig Mischsalat entstand ein herrlicher Octopus-Burger.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, ca. 5-7 Minuten
Nährwerte
253 kcal pro Portion
Der Octopus-Burger ist schnell zu einer gesunden Fast-Food-Mahlzeit zubereitet
Der Octopus ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern liefert auch wertvolle Omega-III-Fettsäuren und eine Menge Proteine. Zudem ist sein Genuss aus Sicht der enthaltenen Kalorien keine Belastung. Roh hat er etwa 70kcal je 100g, gekocht etwa 82kcal je 100g. Da darf die Portion auch durchaus größer ausfallen. Auch als Fast-Food Octopus Burger ist die Zubereitung gesund und leicht.
Marinieren und kalt stellen ist eine Zubereitung die ich sehr gerne mache. Ich verwende dazu tiefgekühlten Octopus. Es ist die frischeste Variante, da die Tiere nach dem Fang vor Ort gleich eingefroren werden. Erst dann treten sie ihre Reise über viele Stationen, den Großhandel bis in den Einzelhandel an. Die Kühlkette wird dabei nicht unterbrochen und das Produkt kommt so frisch wie möglich an.
Zutaten
2.250 g Oktopus , tiefgekühlt
4-6 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, gewürfelt
1-2 TL Salz
1-2 TL Chilliflocken
Saft einer Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
100ml Olivenöl
In diesem Rezept verwende ich ein Exemplar von 2.250g. Dieser wird in Salzwasser etwa 50-60 Minuten leicht geköchelt. Auf diese Art wird er weder hart wie Gummi, noch irgendwie matschig. Während des Kochens bereite ich aus Knoblauch und Salz zunächst eine Knoblauchpaste zu. Diese reibe ich mit einem Messer auf einem Schneidebrett so lange bis eine Paste entsteht. Zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel, dem Saft einer Zitrone, Pfeffer, Chilliflocken und Olivenöl mische ich eine Marinade an.
Nach dem Auskühlen schneide ich den Octopus zu, mariniere ihn uns lasse alles im Kühlschrank über Nacht gut durchziehen.
Octopus kochen
Alle Werte des küchenfertigen Octopus auf einen Blick
Den Octopus im Kühlschrank über Nacht langsam auftauen
Prüfen ob der Octopus wirklich küchenfertig ausgenommen ist
Eine gute Hand voll Salz in einen großen, halb mit Wasser gefüllten Topf geben
Eine gute Hand voll Salz in einen großen, halb mit Wasser gefüllten Topf geben
Das Salzwasser zum kochen bringen
Den Octopus in das sprudelnde Salzwasser geben
Mit dem Deckel verschließen
Nach etwa 30 Minuten drehen
Nach etwa 30 Minuten drehen
Den Octopus nach dem Kochen etwas abkühlen lassen
Nach dem abkühlen die acht Tentakel abschneiden, den Kopf anschneiden und das Mundwerkzeug von unten nach oben herausdrücken
Die Tentakel und den Tentakelstumpf in einen Behälter oder einen Gefrierbeutel geben
Marinieren
Die Knoblauchzehen würfeln
Salz zu den Knoblauchwürfeln geben
Das Messer so lange unter leichtem Druck über die Knoblauch-Salz-Mischung ziehen bis eine Knoblauchpaste entsteht
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden
Den Saft einer Zitrone in eine Schüssel geben
Zitronensaft, Knoblauchpaste, Zwiebelwürfel, Pfeffer, Chilliflocken und Olivenöl zu einer Marinade verrühren
Die Octopusstücke mit der Marinade übergießen, sofort essen oder in den Kühlschrank geben
Endlich konnten wir im Verein D’Wörthseefischer e.V. wieder ein Gesellschaftsfischen durchführen. Durch die Covid-Pandemie ist sowohl unser traditionelles Abfischen, als auch das alljährliche Königsfischen ausgefallen. Auch die Quartalsversammlungen und sogar die Jahreshauptversammlung konnten nicht durchgeführt werden.
Für das Abfischen ist es uns jedoch gelungen einen gemeinsamen Termin zu realisieren. Diesen haben wir dann direkt umgewandelt und als Königsfischen deklariert. Im Anschluss daran konnten wir sogar im Freien eine Quartalsversammlung abhalten.
Wie bei jedem Gesellschaftsfischen muss anschließend der Fang verarbeitet werden. Die Verwertung habe ich in diesem Beitrag festgehalten.
Fische küchenfertig machen
Zunächst wurden die Fische gewaschen und ausgenommen um sie in der Küche verarbeiten zu können.
Fische waschen
Ausnehmen und abtrocknen
Küchenfertig vorbereiten
Filetieren
Da wie immer auf Grund der vielfachen Fänge zu dieser Jahreszeit wenig Platz im Gefrierschrank ist, wollte ich die Fische nicht am Stück einfrieren. Filetieren ist daher eine gute Alternative um zum einen Platz zu sparen und zum anderen gleich eine edlere Weiterverwertung einzuleiten.
Erst die eine Seite
dann die andere Seite
Beim Filetieren einfach entlang der Wirbelsäule fahren
Parieren und entgräten
Die Filets werden rundum sauber zugeschnitten (pariert) und die verbliebenen Bauch- und Zwischenmuskelgräten werden entfernt.
Entfernen der Bauchgräten
Sauber rundum parieren
Ziehen der Zwischenmuskelgräten
Grätenfreie Filets
Erste Verkostung
Frisch gefangen wird ein Teil des Fanges in der Pfanne zubereitet.
Mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Zitronensaft darüber träufeln und 15-20 Minuten stehen lassen
Mit der bemehlten Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und ohne umzudrehen von unten nach oben garen
Angerichtet mit Krautsalat und Rote Beete ein schnelles, frisches Bio-Gericht
Weiterverarbeitung des restlichen Fanges
Die anderen Filets wurden in eine 6%ige Salzwasserlösung eingelegt. Sie werden später zu Stremellachsforelle weiter verarbeitet.
Eingelegt für 24 Stunden in 6%ige Salzwasserlösung einlegen
Morgen ist Königsfischen im Verein D’Wörthseefischer e.V.! Das bedeutet, es wird frischer Fang in die Küche kommen. Platz im Gefrierschrank ist rar. Daher werden 6 Fische aufgetaut und weiter verarbeitet. Ich habe mich dazu entschieden, diese Fische zu weißem und rotem Matjes von der Regenbogenforelle zu veredeln.
Vorbereitung der Fische
Die aufgetauten Fische werden gewaschen, abgetrocknet und filetiert.
Fische waschen und abtrocknen
Filets heraus schneiden
Filets vorbereiten
Die Filets werden zunächst von den Bauchgräten befreit, anschließend sauber zugeschnitten (pariert) und bekommen die Gräten der Zwischenmuskulatur gezogen. Zum Schluss werden sie noch von der Haut gezogen.
Beim entfernen der Bauchgräten sieht man das Messer durchscheinen
Sauber parierte Filets
Ziehen der Zwischenmuskelgräten mit der Grätenpinzette
Von der Haut befreien
Fertig vorbereitete Forellenfilets
Einlegen in die Lake zur Matjesreifung
Zur Matjesreifung habe ich die Filets aufgeteilt. Diesmal mache ich sowohl weiße, als auch rote Matjesfilets. Für 1kg Filet setze ich dazu eine Lake aus 1 Liter Wasser, 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer an. Ich verwende dazu den Matjesreifer von matjes-hering.de, hier die Variante ohne Zusatzstoffe für die weiße Zubereitung und die mit Gewürzen für die rote Zubereitung. Auf der Packung steht in der Rezeptur eine Zugabe von 80g Salz. Das entspricht einer 8%igen Salzlösung. Diese Konzentration ist viel zu hoch und macht das spätere Ergebnis einfach nur kaputt. Maximal 6% sind ideal. Auch 5,0%-5,5% bringen ein hervorragend salziges Ergebnis.
Je 6 Filets werden aufgereilt
Ansetzen der Lake mit 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer je Liter Wasser
Einlegen in die weiße und die rote Lake
Fest verschlossen für 5 Tage zur Reifung in den Kühlschrank
Konservierung und Lagerung
Nach fünf Tagen Reifung im Kühlschrank werden die Filets kurz unter fließend kaltem Wasser rundum abgespült, mit Küchenpapier trocken getupft und in einem Behälter oder einem Gefrierbeutel in Sonnenblumen- oder Rapsöl eingelegt. Bei 4°C im Kühlschrank halten sich die Filets etwa 10 Tage frisch.
Eine der schönsten Zubereitungen der Forelle ist für mich die Weiterverarbeitung zur Stremellachsforelle. Klassisch wird diese in einem Räucherofen heißgeräuchert. Heute jedoch bereite ich sie im Backofen zu. Dies hat den unschlagbaren Vorteil, dass man den Garpunkt genau kontrollieren kann und anschließend perfekte, saftige Filets erhält. Das Raucharoma habe ich erst später durch einen Kalträuchergang im Garraum eines Gasgrills vorgenommen.
Einlegen in 6%ige Salzlake
Zur Vorbereitung werden die Filets in eine 6%ige Salzlake eingelegt. Für 1kg Fisch wird in 1 Liter Wasser 60g Kochsalz aufgelöst. Für meinen Geschmack ist das die maximal zulässige Konzentration an Salz. 5,0% bis 5,5% sind ebenfalls ausreichend. Diese Konzentration der Salzlake verwende ich für alle anderen Zubereitungen wie beim räuchern oder bei der Matjesreifung ebenfalls. Die Lake würzt das Filet und entzieht ihm etwas Wasser. Das Filet wird dadurch etwas fester. In anderen Fundstellen im Internet wird mit 8%iger Konzentration gearbeitet. Das ist aber eindeutig zu viel und ruiniert das anschließende Ergebnis.
In 6%ige Salzlake einlegen
Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden in der Lake ziehen lassen
Zur weiteren Verarbeitung die Filets rundum unter fließend kaltem Wasser kurz abspülen
In Stremel schneiden
Die Filets auf Küchenpapier gut abtrocknen und in kleine Portionen bzw. Streifen (Stremel) schneiden.
Nach dem abspülen gut abtrocknen
Filets in Stremel schneiden
Backblech vorbereiten
Zur Vorbereitung wird ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und ein Backrost darüber gesetzt. Dadurch kommt die Wärme gleichmäßig an die Ober- und Unterseite der Stremel. Das Backpapier erleichtert die spätere Reinigung des Backbleches.
Gut vorbereitet gelingt die Zubereitung im Backofen
Würzen der Stremel
Die Stremel können nach Belieben gewürzt werden. Sowohl fertige Fischgewürzmischungen als auch selbst zusammen gemischte Gewürz- und Kräutervarianten sind möglich. Lediglich Salz sollte keinesfalls verwendet werden, da die Filets durch die Lake bereits ausreichend Salz mitbringen. Ich verwende gern eine Gewürzmischung aus Leutasch oder die Gewürzmischungen von FTM, z.B. über ebay erhältlich.
Die Stremel auf den Rost legen
Beliebige Gewürzmischung bereit legen
Die Stremel mit den Gewürzen bestreuen
Mit einem Löffel ein wenig andrücken
Zubereitung im Backofen
Die Zubereitung im vorgeheizten Backofen gelingt perfekt bei 70°C-80°C Umluft für 20-30 Minuten. Ich habe bewusst eine Temperatur- und eine Zeitspanne angegeben. Sobald Eiweiß austritt ist entweder die Temperatur zu hoch oder der Fisch ist zu lange drin. Daher an Besten gut beobachten was passiert. Das Ergebnis sind herrlich saftige Stremel. Sie können auch ohne geräuchert zu werden direkt warm oder später kalt verzehrt werden.
Bei Umluft zwischen 70°C und 80°C etwa 20-30 Minuten garen
Das Ergebnis sind herrlich saftige Stremel
So soll es aussehen
Kalträuchern auf dem Grill
Zum Kalträuchern benutze ich eine Kalträucherschnecke. Diese gebe ich zusammen mit den Stremeln für etwa 4-6 Stunden in einen geschlossenen Behälter. Ich mache das auf dem Gasgrill, wobei dieser natürlich nicht angemacht wird, sondern kalt bleibt. Es geht hier nur um die Nutzung des verschlossenen Garraumes für den Räuchervorgang.
Die Räucherschnecke wird mit einem Teelicht gestartet
Im Garraum bringt sie ein feines Raucharoma an die Stremel
Wenn die Schnecke abgebrannt ist, sind die Stremel fertig
Fertige Stremel
Die fertig geräucherten Stremel halten sich bei 4°C im Kühlschrank problemlos etwa 10 Tage. Sie schmecken kalt als Brotaufstrich oder auch für 30 Sekunden in der Mikrowelle lauwarm gemacht mit Krautsalat oder anderen Beilagen.
Eines meiner Lieblingsgerichte aus dem Fast-Food Bereich ist die schnelle Fischplatte. Hier wird nochmals sehr deutlich, dass eine qualitativ hochwertige Ernährung auch richtig schnell zubereitet werden kann. Die Fische stammen aus eigenem Fang aus dem Beitrag Leutasch: Angelwochenende. Zubereitet wurde der Fang zu Matjes von der Regenbogenforelle und Forellen-Bratfilet süß-sauer. Beides war griffbereit im Kühlschrank.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, ca. 2 Minuten
Nährwerte
305 kcal pro Portion
Diese herrlich leckere Fischplatte ist in kürzester Zeit zubereitet und hilft sehr gut gegen den „kleinen Hunger“
Rechtzeitig für Freitag habe ich einen Teil des Fanges aus Leutasch zu „Regenbogenforelle nach Matjes-Art“ eingelegt. Da die Forelle ein doch eher fetter Fisch ist, kann sie, wie der Hering, nach Matjes-Art zubereitet werden. Die Fermentation erfolgt hier allerdings, anders als beim Hering, nicht über Enzyme aus dem verbleibenden Enddarm, sondern durch Zugabe eines Matjesreifers.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubetreitung ca. 15 Minuten,
Reifezeit etwa 5 Tage im Kühlschrank.
Nährwerte
138 kcal pro 100g,
110 kcal pro Filet (80g).
Wenige Zutaten für schmackhafte Matjesfilets von der Forelle
Zutaten
1.000 g Forellenfilets ohne Haut (1.380 kcal)
1 L Wasser, kalt
50 g Matjesreifer
60 g Kochsalz
Sonnenblumen- oder Rapsöl zur eventuellen Konservierung
Matjesreifer
Den Matjesreifer gibt es in verschiedenen Varianten. Unter anderem
Schritt 1: Forellenfilets ohne Haut abwiegen, hier: 800 g
Schritt 2: Matjesreifer (ich verwende den ohne Zusatzstoffe), Kochsalz und Wasser in ein Gefäß geben und gut vermischen
Schritt 3: Die Filets in einen Behälter geben und mit der Mischung übergießen
Schritt 4: Den Behälter mit einem Deckel fest verschließen und 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen
Konservierung
Die Forellenfilets Matjes-Art nach der Reifung unter fließend kaltem Wasser abspülen. Sie können entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Speiseöl im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 10 Tage aufbewahrt werden.
Schritt 1: Nach der Reifung unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen
Schritt 2: Mit der Grätenzange die verbliebenen Zwischenmuskelgräten ziehen
Schritt 3: In einen Behälter oder Gefierbeutel geben und mit Öl bedecken
Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.
Den zweiten Teil des Fanges aus Leutasch habe ich zu „Forellen-Bratfilet süß-sauer“ verarbeitet. Diese Zubereitung erinnert auf den ersten Blick ein wenig an einen eingelegten Brathering. Die Zwischenmuskelgräten können im Filet verbleiben. Sie werden durch die Säure vollständig durchgeweicht und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubetreitung ca. 30 Minuten,
Marinierzeit etwa 3 Tage im Kühlschrank.
Nährwerte
143 kcal pro 100g
Die Zutatenliste ist recht übersichtlich und ergibt herrlich leckere Bratfischfilets
Zutaten für den Fisch
1.000 g Forellenfilets mit Haut (1.430 kcal)
Pfeffer
Salz
Öl oder Fett für die Pfanne
Zutaten für den Fond
250 ml Wasser
250 ml Balsamico, weis
150g Zucker
2 Zwiebeln, mittelgroß
2-3 Loorbeerblätter
Pfefferkörner
Senfkörner
Zubereitung
Schritt 1: Die Fische wiegen um die Fondmenge berechnen zu können. 1kg Fisch entspricht etwa 1,00 – 1,25 L Fond
Schritt 2: Filets unter kaltem Wasser kurz abspülen und abtrocknen
Schritt 3: Die Zwischenmuskelgräten können verbleiben
Schritt 4: Oberseite salzen und pfeffern
Schritt 5: Unmittelbar vor dem Braten die Hautseite leicht bemehlen
Schritt 6: Bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite knusprig anbraten und langsam nach oben garen lassen
Schritt 7: Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen
Schritt 8: Wichtig: Die Filets nicht wenden sondern von unten nach oben garen lassen
Schritt 9: Wenn es oben fast gar und noch leicht rosa ist aus der Pfanne nehmen
Schritt 10: Während das Fett abtropft zeigen die Filets durch die Restwärme von alleine gar und bleiben sehr saftig
Schritt 11: Zwiebeln in feine Ringe schneiden Schritt
12: Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und kurz aufkochen
Schritt 13: Die geschnittenen Zwiebeln dazu geben
Schritt 14: Nochmals kurz aufkochen und die Zwiebeln blanchieren
Schritt 15: Die Filets in einen Behälter geben und miit dem Schaumlöffel alle festen Bestandteile des Fonts auf die gebratenen Filets bringen
Schritt 16: Den restlichen Fond aufgießen, den Behälter verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben.
Konservierung
Nach drei Tagen Marinierzeit im Kühlschrank können die Bratfischfilets entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Einem Deckel im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 14 Tage aufbewahrt werden.
In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank halten sich die Filets frisch
Die Zwischenmuskelgräten sind nach den 3 Tagen Marinieret butterweich und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar. Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.
Die Fischerei Leutasch ist die wohl am besten ausgestattete Anlage die ich bisher besucht habe. Die Wasserqualität ist hervorragend. Gespeist wird sie von der Leutascher Ache.
Anlage
Flaches Gebirgswasser. Besetzt mit Regenbogenforellen, Bachforellen und Saiblingen.
Angelstege quer über das Wasser. Super zum Fliegenfischen.
Flaches, klares Gebirgswasser.
Selbst vom Weg aus lässt sich gut fischen.
Auf der überdachten Terrasse macht der Regen nichts.
Ausstattung
Lage
Der Weidachsee liegt bei Leutasch, unweit von Mittenwald.
Ausstattung
Neben einer Gastronomie und einem Hofladen, der unter anderem auch fertig geräucherten und vakuumierten Fisch anbietet, ist gerade für den Angler und seine Fischverwertung scheinbar kein Aufwand und keine Mühe gescheut worden. Alles ist wirklich bestens organisiert.
Saubere Kühlboxen, Kescher, Betäuber, Lappen und wiegeeimer. Für jeden Angler ist genug da.
Ein vorbildlicher Schlachtraum. Beidseitig Edelstahl. Auch eine Eismaschine steht zur Verfügung.
Für die kleine Pause gibt es Kaffee und Kuchen.
Freitag Abend
Ich habe ein paar Köder getestet, unter anderem auch einen Meerforellenblinker. Da haben auch die Gebirgsforellen gut gebissen.
Biss auf einen schlanken Meerforellen-Blinker.
Gummifisch mit Spinnerplatt.
Ein Spoon geht immer.
Auch Spinnfischen macht hier einen Riesen Spaß.
Der Fang hat sich gelohnt. Fünf Regenbogenforellen mit je ca. 420g.
Übernachtung
Das WoMo konnte ich für die Nacht gleich auf dem Parkplatz der Anlage stehen lassen
Samstag Früh
Das Wetter ist umgeschlagen. Es regnet aus Eimern. Mit der richtigen Kleidung ging ich nochmals ans Wasser.
Wetterfeste Kleidung.
Zum Schluss kam noch ein schöner Saibling auf einen Spoon mit Federschwanz.
Auch ein schöner Fang. Vier Regenbogenforellen und ein Saibling.
Fischverwertung
Die Fische habe ich jeweils noch am selben Tag küchenfertig gemacht. Aus dem Freitagsfang wurden 10 gehäutete Forellenfilets für eine spätere Matjesreifung und der Fang von Samstag wurde zu 10 Filets mit Haut verarbeitet. Letztere eignen sich gut für die Pfanne und für süß-sauer eingelegte Bratfischfilets.
Im Schlachtraum werden die Fische gewaschen, ausgenommen und filetiert.
Forellenfilets von der Haut gezogen.
Filetieren im Schlachtraum. Alle Schneideutensilien stehen bereit.
Herrlich schöne Forellen- und Saiblingsfilets auf der Haut.
Manchmal hat man das Glück einen laichreifen, gut gefüllten Rogner an den Haken zu bekommen. Das ist dann eine gute Gelegenheit die Forelleneier zu separieren und daraus eine schmackhafte Portion Forellenkaviar herzustellen.
Schwierigkeitsgrad & Aufwand
leicht, Zubereitung ca. 15 Minuten, Ruhezeit etwa 12 Stunden im Kühlschrank.
Nährwerte
180 kcal pro 100g
So ein Prachtexemplar fängt man nicht alle Tage
Zutaten
ca 350 g Forellenrogen (340 kcal)
Je 3-6 g feines Meersalz pro 100 g Forellenrogen
Zubereitung
Schritt 1: Den Fisch von außen gut reinigen und auf Küchenpapier legen
Schritt 2: Die Unterseite von der Afterflosse her in Richtung Kopf vorsichtig aufschneiden
Schritt 3: Mit einem Löffel die losen Forelleneier entnehmen und on eine Schüssel geben
Schritt 4: Die Forelleneier abwiegen
Schritt 5: Zu je 100g Forelleneier 3-6g feines Meersalz zugeben, vorsichtig vermischen, in ein Glas mit Schraubverschluss geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen
Der fertige Forellenkaviar ist etwa eine Woche haltbar. Er kann wunderbar auf frischen Pfannküchlein mit Frischkäse und feinen Lauchzwiebelringen genossen werden.
