Fast-Food Octopus Burger

Octopus-Burger

Diese Zubereitung für einen Octopus ist etwas ganz besonderes. Sie reichert den Fast-Food-Bereich mit einem kreativen Gericht angenehm genussvoll an. Aus dem Rezept Marinierter Octopus habe ich aus dem Tentakelteller zwei Burger-Patties geschnitten. Als Buns habe ich Dinkel- und Kartoffelbrötchen vom heimischen Bäcker verwendet. Für die Burger-Sauce habe ich die Marinade genommen. Zusammen mit ein wenig Mischsalat entstand ein herrlicher Octopus-Burger.

Schwierigkeitsgrad & Aufwand

leicht, ca. 5-7 Minuten

Nährwerte

253 kcal pro Portion

Octopus-Burger
Der Octopus-Burger ist schnell zu einer gesunden Fast-Food-Mahlzeit zubereitet

Zutaten

20 g Tüten-Salat-Mischung (4 kcal)

84 g Marinierter Octopus, (69 kcal)

1 Dinkel- oder Kartoffelbrötchen etwa 80 g (180 kcal)

Etwas Marinade vom Marinierter Octopus

Zubereitung

Die Brötchen in 2 Hälften schneiden und die Schnittfläche in der Pfanne kurz anbräunen

Etwas Marinade auf die Brötchenhälften geben und ein wenig Salat darauf legen

Den Tentakelteller quer durchschneiden um daraus zwei Patties zu erhalten

Die Patties in der Pfanne von beiden Seiten anbraten und auf eine Brötchenhälfte geben

Die andere Brötschenhälfte darauf geben und servieren

Ein toller Burger für eine gesunde Fast-Food-Mahlzeit.

Matjes-Burger
Außer Konkurrenz: Matjes-Burger ebenfalls als schnelle und gesunde Fast-Food-Mahlzeit zubereitet

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Marinierter Octopus

Anrichten

Der Octopus ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern liefert auch wertvolle Omega-III-Fettsäuren und eine Menge Proteine. Zudem ist sein Genuss aus Sicht der enthaltenen Kalorien keine Belastung. Roh hat er etwa 70kcal je 100g, gekocht etwa 82kcal je 100g. Da darf die Portion auch durchaus größer ausfallen. Auch als Fast-Food Octopus Burger ist die Zubereitung gesund und leicht.

Marinieren und kalt stellen ist eine Zubereitung die ich sehr gerne mache. Ich verwende dazu tiefgekühlten Octopus. Es ist die frischeste Variante, da die Tiere nach dem Fang vor Ort gleich eingefroren werden. Erst dann treten sie ihre Reise über viele Stationen, den Großhandel bis in den Einzelhandel an. Die Kühlkette wird dabei nicht unterbrochen und das Produkt kommt so frisch wie möglich an.

Zutaten

2.250 g Oktopus , tiefgekühlt

4-6 Knoblauchzehen

1 Zwiebel, gewürfelt

1-2 TL Salz

1-2 TL Chilliflocken

Saft einer Zitrone

Pfeffer aus der Mühle

100ml Olivenöl

In diesem Rezept verwende ich ein Exemplar von 2.250g. Dieser wird in Salzwasser etwa 50-60 Minuten leicht geköchelt. Auf diese Art wird er weder hart wie Gummi, noch irgendwie matschig. Während des Kochens bereite ich aus Knoblauch und Salz zunächst eine Knoblauchpaste zu. Diese reibe ich mit einem Messer auf einem Schneidebrett so lange bis eine Paste entsteht. Zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel, dem Saft einer Zitrone, Pfeffer, Chilliflocken und Olivenöl mische ich eine Marinade an.

Nach dem Auskühlen schneide ich den Octopus zu, mariniere ihn uns lasse alles im Kühlschrank über Nacht gut durchziehen.

Octopus kochen

Marinieren

Anrichten

Anrichten
Marinierter Oktopus mit Krautsalat

Fangverwertung nach dem Königsfischen

Fangverwertung

Endlich konnten wir im Verein D’Wörthseefischer e.V. wieder ein Gesellschaftsfischen durchführen. Durch die Covid-Pandemie ist sowohl unser traditionelles Abfischen, als auch das alljährliche Königsfischen ausgefallen. Auch die Quartalsversammlungen und sogar die Jahreshauptversammlung konnten nicht durchgeführt werden.

Für das Abfischen ist es uns jedoch gelungen einen gemeinsamen Termin zu realisieren. Diesen haben wir dann direkt umgewandelt und als Königsfischen deklariert. Im Anschluss daran konnten wir sogar im Freien eine Quartalsversammlung abhalten.

Wie bei jedem Gesellschaftsfischen muss anschließend der Fang verarbeitet werden. Die Verwertung habe ich in diesem Beitrag festgehalten.

Fische küchenfertig machen

Zunächst wurden die Fische gewaschen und ausgenommen um sie in der Küche verarbeiten zu können.

Filetieren

Da wie immer auf Grund der vielfachen Fänge zu dieser Jahreszeit wenig Platz im Gefrierschrank ist, wollte ich die Fische nicht am Stück einfrieren. Filetieren ist daher eine gute Alternative um zum einen Platz zu sparen und zum anderen gleich eine edlere Weiterverwertung einzuleiten.

Parieren und entgräten

Die Filets werden rundum sauber zugeschnitten (pariert) und die verbliebenen Bauch- und Zwischenmuskelgräten werden entfernt.

Erste Verkostung

Frisch gefangen wird ein Teil des Fanges in der Pfanne zubereitet.

Weiterverarbeitung des restlichen Fanges

Die anderen Filets wurden in eine 6%ige Salzwasserlösung eingelegt. Sie werden später zu Stremellachsforelle weiter verarbeitet.

Videos vom Königsfischen

Der Hin– und Rückweg sowie die Strecke und ein Livebiss mit Drill und Landung wurde im Rahmen des LIVE! Video-Broadcast Projekt live gesendet. Die Aufzeichnungen davon befinden sich in der Mediathek.

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Zweierlei Matjes von der Regenbogenforelle

Anrichten

Morgen ist Königsfischen im Verein D’Wörthseefischer e.V.! Das bedeutet, es wird frischer Fang in die Küche kommen. Platz im Gefrierschrank ist rar. Daher werden 6 Fische aufgetaut und weiter verarbeitet. Ich habe mich dazu entschieden, diese Fische zu weißem und rotem Matjes von der Regenbogenforelle zu veredeln.

Vorbereitung der Fische

Die aufgetauten Fische werden gewaschen, abgetrocknet und filetiert.

Filets vorbereiten

Die Filets werden zunächst von den Bauchgräten befreit, anschließend sauber zugeschnitten (pariert) und bekommen die Gräten der Zwischenmuskulatur gezogen. Zum Schluss werden sie noch von der Haut gezogen.

Einlegen in die Lake zur Matjesreifung

Zur Matjesreifung habe ich die Filets aufgeteilt. Diesmal mache ich sowohl weiße, als auch rote Matjesfilets. Für 1kg Filet setze ich dazu eine Lake aus 1 Liter Wasser, 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer an. Ich verwende dazu den Matjesreifer von matjes-hering.de, hier die Variante ohne Zusatzstoffe für die weiße Zubereitung und die mit Gewürzen für die rote Zubereitung. Auf der Packung steht in der Rezeptur eine Zugabe von 80g Salz. Das entspricht einer 8%igen Salzlösung. Diese Konzentration ist viel zu hoch und macht das spätere Ergebnis einfach nur kaputt. Maximal 6% sind ideal. Auch 5,0%-5,5% bringen ein hervorragend salziges Ergebnis.

Konservierung und Lagerung

Nach fünf Tagen Reifung im Kühlschrank werden die Filets kurz unter fließend kaltem Wasser rundum abgespült, mit Küchenpapier trocken getupft und in einem Behälter oder einem Gefrierbeutel in Sonnenblumen- oder Rapsöl eingelegt. Bei 4°C im Kühlschrank halten sich die Filets etwa 10 Tage frisch.

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Stremellachsforelle aus dem Backofen

Goldgelb geräucherte Stremel

Eine der schönsten Zubereitungen der Forelle ist für mich die Weiterverarbeitung zur Stremellachsforelle. Klassisch wird diese in einem Räucherofen heißgeräuchert. Heute jedoch bereite ich sie im Backofen zu. Dies hat den unschlagbaren Vorteil, dass man den Garpunkt genau kontrollieren kann und anschließend perfekte, saftige Filets erhält. Das Raucharoma habe ich erst später durch einen Kalträuchergang im Garraum eines Gasgrills vorgenommen.

Einlegen in 6%ige Salzlake

Zur Vorbereitung werden die Filets in eine 6%ige Salzlake eingelegt. Für 1kg Fisch wird in 1 Liter Wasser 60g Kochsalz aufgelöst. Für meinen Geschmack ist das die maximal zulässige Konzentration an Salz. 5,0% bis 5,5% sind ebenfalls ausreichend. Diese Konzentration der Salzlake verwende ich für alle anderen Zubereitungen wie beim räuchern oder bei der Matjesreifung ebenfalls. Die Lake würzt das Filet und entzieht ihm etwas Wasser. Das Filet wird dadurch etwas fester. In anderen Fundstellen im Internet wird mit 8%iger Konzentration gearbeitet. Das ist aber eindeutig zu viel und ruiniert das anschließende Ergebnis.

In Stremel schneiden

Die Filets auf Küchenpapier gut abtrocknen und in kleine Portionen bzw. Streifen (Stremel) schneiden.

Backblech vorbereiten

Zur Vorbereitung wird ein Backblech mit Backpapier ausgelegt und ein Backrost darüber gesetzt. Dadurch kommt die Wärme gleichmäßig an die Ober- und Unterseite der Stremel. Das Backpapier erleichtert die spätere Reinigung des Backbleches.

Würzen der Stremel

Die Stremel können nach Belieben gewürzt werden. Sowohl fertige Fischgewürzmischungen als auch selbst zusammen gemischte Gewürz- und Kräutervarianten sind möglich. Lediglich Salz sollte keinesfalls verwendet werden, da die Filets durch die Lake bereits ausreichend Salz mitbringen. Ich verwende gern eine Gewürzmischung aus Leutasch oder die Gewürzmischungen von FTM, z.B. über ebay erhältlich.

Zubereitung im Backofen

Die Zubereitung im vorgeheizten Backofen gelingt perfekt bei 70°C-80°C Umluft für 20-30 Minuten. Ich habe bewusst eine Temperatur- und eine Zeitspanne angegeben. Sobald Eiweiß austritt ist entweder die Temperatur zu hoch oder der Fisch ist zu lange drin. Daher an Besten gut beobachten was passiert. Das Ergebnis sind herrlich saftige Stremel. Sie können auch ohne geräuchert zu werden direkt warm oder später kalt verzehrt werden.

Kalträuchern auf dem Grill

Zum Kalträuchern benutze ich eine Kalträucherschnecke. Diese gebe ich zusammen mit den Stremeln für etwa 4-6 Stunden in einen geschlossenen Behälter. Ich mache das auf dem Gasgrill, wobei dieser natürlich nicht angemacht wird, sondern kalt bleibt. Es geht hier nur um die Nutzung des verschlossenen Garraumes für den Räuchervorgang.

Fertige Stremel

Die fertig geräucherten Stremel halten sich bei 4°C im Kühlschrank problemlos etwa 10 Tage. Sie schmecken kalt als Brotaufstrich oder auch für 30 Sekunden in der Mikrowelle lauwarm gemacht mit Krautsalat oder anderen Beilagen.

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Fast-Food Fischplatte

FastFood Fischplatte

Eines meiner Lieblingsgerichte aus dem Fast-Food Bereich ist die schnelle Fischplatte. Hier wird nochmals sehr deutlich, dass eine qualitativ hochwertige Ernährung auch richtig schnell zubereitet werden kann. Die Fische stammen aus eigenem Fang aus dem Beitrag Leutasch: Angelwochenende. Zubereitet wurde der Fang zu Matjes von der Regenbogenforelle und Forellen-Bratfilet süß-sauer. Beides war griffbereit im Kühlschrank.

Schwierigkeitsgrad & Aufwand

leicht, ca. 2 Minuten

Nährwerte

305 kcal pro Portion

Diese herrlich leckere Fischplatte ist in kürzester Zeit zubereitet und hilft sehr gut gegen den „kleinen Hunger“

Zutaten

150 g Salat-Rohkost-Mischung (29 kcal)

100 g Forellen-Bratfilet süß-sauer, ohne Haut (138 kcal)

100 g Matjes von der Regenbogenforelle (138 kcal)

Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Salatmischung auf einen Teller geben

Fischfilets daneben legen

mit Pfeffer würzen

Der hohe Stellenwert einer Vorratshaltung an guten Lebensmitteln trägt zum Erfolg bei. Eine gesunde Malzeit ist damit schnell gewährleistet..

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Matjes von der Regenbogenforelle

Matjesbrote

Rechtzeitig für Freitag habe ich einen Teil des Fanges aus Leutasch zu „Regenbogenforelle nach Matjes-Art“ eingelegt. Da die Forelle ein doch eher fetter Fisch ist, kann sie, wie der Hering, nach Matjes-Art zubereitet werden. Die Fermentation erfolgt hier allerdings, anders als beim Hering, nicht über Enzyme aus dem verbleibenden Enddarm, sondern durch Zugabe eines Matjesreifers.

Schwierigkeitsgrad & Aufwand

leicht, Zubetreitung ca. 15 Minuten,

Reifezeit etwa 5 Tage im Kühlschrank.

Nährwerte

138 kcal pro 100g,

110 kcal pro Filet (80g).

Wenige Zutaten für schmackhafte Matjesfilets von der Forelle

Zutaten

1.000 g Forellenfilets ohne Haut (1.380 kcal)

1 L Wasser, kalt

50 g Matjesreifer

60 g Kochsalz

Sonnenblumen- oder Rapsöl zur eventuellen Konservierung

Matjesreifer

Den Matjesreifer gibt es in verschiedenen Varianten. Unter anderem

– Traditionelle Art

– Ohne Zusatzstoffe

– Mit Gewürzen

Ich beziehe ihn hier: https://matjes-hering.de/3-matjesreifer

Zubereitung

Konservierung

Die Forellenfilets Matjes-Art nach der Reifung unter fließend kaltem Wasser abspülen. Sie können entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Speiseöl im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 10 Tage aufbewahrt werden.

Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.

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Forellen-Bratfilet süß-sauer

Bratforelle süß-sauer

Den zweiten Teil des Fanges aus Leutasch habe ich zu „Forellen-Bratfilet süß-sauer“ verarbeitet. Diese Zubereitung erinnert auf den ersten Blick ein wenig an einen eingelegten Brathering. Die Zwischenmuskelgräten können im Filet verbleiben. Sie werden durch die Säure vollständig durchgeweicht und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar.

Schwierigkeitsgrad & Aufwand

leicht, Zubetreitung ca. 30 Minuten,

Marinierzeit etwa 3 Tage im Kühlschrank.

Nährwerte

143 kcal pro 100g

Die Zutatenliste ist recht übersichtlich und ergibt herrlich leckere Bratfischfilets

Zutaten für den Fisch

1.000 g Forellenfilets mit Haut (1.430 kcal)

Pfeffer

Salz

Öl oder Fett für die Pfanne

Zutaten für den Fond

250 ml Wasser

250 ml Balsamico, weis

150g Zucker

2 Zwiebeln, mittelgroß

2-3 Loorbeerblätter

Pfefferkörner

Senfkörner

Zubereitung

Konservierung

Nach drei Tagen Marinierzeit im Kühlschrank können die Bratfischfilets entweder sofort verwendet werden oder in einem Gefäß, abgedeckt mit Einem Deckel im Kühlschrank bei 4 Grad C etwa 14 Tage aufbewahrt werden.

In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank halten sich die Filets frisch

Die Zwischenmuskelgräten sind nach den 3 Tagen Marinieret butterweich und sind beim Verzehr nicht mehr spürbar. Gerade wenn man häufig und viel Fisch fängt ist diese Form der Zubereitung eine gute Abwechslung zum räuchern oder grillen.

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Leutasch: Angelwochenende

Bereit zum Angeln

Die Fischerei Leutasch ist die wohl am besten ausgestattete Anlage die ich bisher besucht habe. Die Wasserqualität ist hervorragend. Gespeist wird sie von der Leutascher Ache.

Anlage

Flaches Gebirgswasser. Besetzt mit Regenbogenforellen, Bachforellen und Saiblingen.

Ausstattung

Lage

Der Weidachsee liegt bei Leutasch, unweit von Mittenwald.

Ausstattung

Neben einer Gastronomie und einem Hofladen, der unter anderem auch fertig geräucherten und vakuumierten Fisch anbietet, ist gerade für den Angler und seine Fischverwertung scheinbar kein Aufwand und keine Mühe gescheut worden. Alles ist wirklich bestens organisiert.

Freitag Abend

Ich habe ein paar Köder getestet, unter anderem auch einen Meerforellenblinker. Da haben auch die Gebirgsforellen gut gebissen.