Morgen ist Königsfischen im Verein D’Wörthseefischer e.V.! Das bedeutet, es wird frischer Fang in die Küche kommen. Platz im Gefrierschrank ist rar. Daher werden 6 Fische aufgetaut und weiter verarbeitet. Ich habe mich dazu entschieden, diese Fische zu weißem und rotem Matjes von der Regenbogenforelle zu veredeln.
Vorbereitung der Fische
Die aufgetauten Fische werden gewaschen, abgetrocknet und filetiert.
Fische waschen und abtrocknen 
Filets heraus schneiden
Filets vorbereiten
Die Filets werden zunächst von den Bauchgräten befreit, anschließend sauber zugeschnitten (pariert) und bekommen die Gräten der Zwischenmuskulatur gezogen. Zum Schluss werden sie noch von der Haut gezogen.
Beim entfernen der Bauchgräten sieht man das Messer durchscheinen 
Sauber parierte Filets 
Ziehen der Zwischenmuskelgräten mit der Grätenpinzette 
Von der Haut befreien 
Fertig vorbereitete Forellenfilets
Einlegen in die Lake zur Matjesreifung
Zur Matjesreifung habe ich die Filets aufgeteilt. Diesmal mache ich sowohl weiße, als auch rote Matjesfilets. Für 1kg Filet setze ich dazu eine Lake aus 1 Liter Wasser, 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer an. Ich verwende dazu den Matjesreifer von matjes-hering.de, hier die Variante ohne Zusatzstoffe für die weiße Zubereitung und die mit Gewürzen für die rote Zubereitung. Auf der Packung steht in der Rezeptur eine Zugabe von 80g Salz. Das entspricht einer 8%igen Salzlösung. Diese Konzentration ist viel zu hoch und macht das spätere Ergebnis einfach nur kaputt. Maximal 6% sind ideal. Auch 5,0%-5,5% bringen ein hervorragend salziges Ergebnis.
Je 6 Filets werden aufgereilt 
Ansetzen der Lake mit 60g Kochsalz und 50g Matjesreifer je Liter Wasser 
Einlegen in die weiße und die rote Lake 
Fest verschlossen für 5 Tage zur Reifung in den Kühlschrank
Konservierung und Lagerung
Nach fünf Tagen Reifung im Kühlschrank werden die Filets kurz unter fließend kaltem Wasser rundum abgespült, mit Küchenpapier trocken getupft und in einem Behälter oder einem Gefrierbeutel in Sonnenblumen- oder Rapsöl eingelegt. Bei 4°C im Kühlschrank halten sich die Filets etwa 10 Tage frisch.
Matjesfilets von der Forelle nach der Reifung 
Matjesfilets von der Forelle abspülen 
Matjesfilets von der Forelle trocken tupfen 
Matjesfilets von der Forelle portionieren 
Matjesfilets von der Forelle in Öl einlegen 
Matjesfilets von der Forelle mit Zwiebeln